Поиск по этому блогу

понедельник, 22 июня 2015 г.

Торт невероятно вкусный с зеркальной глазурью - попытка первая




Я в очередной раз "играюсь" в внутренним содержанием торта. В этом торте много всякого. Фисташковый дакуаз, вишневый компотэ (по сути мармелад или желе), хрустящий апельсиновый слой с пралине, шоколадный и апельсиновый мусс. Но. На самом деле делать его абсолютно не сложно и не хлопотно. Больше времени нужно для "выстаивания" слоев да для того, чтоб всё это потом записать. Поэтому лучше начинать такой торт делать заранее. Можно даже дня за два, т.к ну например пралине и вишневый мармелад совершенно спокойно постоят и день, и два, и больше. Хуже будет если времени в обрез, а что-то еще не застыло. 

Фисташковый дакуаз (Dacquoise)
140 гр фисташковой муки (измельченные в блендере или кофемолке до состояния муки фисташки)
100 гр сахарной пудры
60 гр муки
ванильный сахар  (но в идеале лучше взять стручок ванили)
8 яичных белков
80 гр сахара
140 гр нарезанных фисташек

Вишневый компот (скорей всё же мармелад)
500 гр вишни
150 гр сахара
12 гр желатина

Шоколадный мусс
шоколад молочный (можно черный - кому как нравится, просто с молочным более нежный получится) - 200 гр
масло сливочное - 30 гр
сливки жирные для взбивания (33%)- 220 мл
ликер сливочный - 50 мл (или сливки)
желатин 8 гр (4 пластинки)

хрустящий апельсиновый слой с пралине
50 гр пралине (вот по этому рецепту http://iobovsemponemnogy.blogspot.nl/2015/06/blog-post_31.html)
50 гр белого шоколада
цедра с двух апельсинов

апельсиновый мусс
90 гр яичных белков (примерно 3 яйца)
90 гр сахара
20 гр воды
250 гр апельсинового пюре
12 гр желатина
250 мл сливок 33% (или сметаны, предварительно дать стечь в марле в несколько слоев)
цедра 3 апельсинов

зеркальная глазурь
180 гр сахара
45 гр воды
200 мл сливок 20%
45 мл молока
60 гр инвертного сиропа (или жидкой глюкозы, или просто светлый мёд- но это уже на самый крайний случай)
11 гр желатина
пищевой краситель (1-2 капли)


Дакуаз.

(К собственному ужасу обнаружила, что процесс практически не фотографировала - то ли забыла, то ли увлеклась).
Разогреть духовку до 180*
В миске смешать все сухие ингредиенты: мука, сахарная пудра, фисташковая мука и ваниль


 Хорошо перемешать, чтоб не было комочков.
Взбить белки до мягкой пены и добавить сахар


Продолжить взбивать белки до устойчивых пиков


Аккуратно смешать сухую смесь с белковой, лопаткой - не миксером, снизу вверх, чтоб масса не опала. Мешать не долго. Это важно, потому что чем дольше и интенсивнее мешать тем более велика вероятность, что масса станет жидкой и тогда бисквит не поднимется


Добавить рубленные фисташки. 
Тесто разделить на две части и выпекать в двух формах (на дно надо простелить бумагу для выпечки). Если выпекать в одной форме, то корж, когда остынет надо будет аккуратно разрезать вдоль на две части. У меня форма диаметром 24 см


Выпекать 30-35 минут. Дать полностью остыть. 


Вишневый компот (мармелад)

Желатин замочить в холодной воде


Вишню измельчить в блендере


Смешать сахар и вишнёвое пюре. Поставить на не сильный огонь и довести до кипения и до растворения сахара


Желатин распустить на водяной бане или в микроволновке (если желатин порошковый, то замочить в небольшом количестве чуть теплой воды, а за тем распустить тем же способом)


добавить пару столовых ложек компота


 хорошо перемешать и  влить в вишневый компот


 Вылить в форму диаметром 20 см и убрать для застывания



Шоколадный мусс

Желатин (если порошковый) залить 20 мл сливок и оставить разбухать примерно на 30 минут, а затем прогреть в микроволновке или на водяной бане до полного растворения. Если желатин листовой (как у меня), то предварительно замочить желатин на 5 минут в холодной воде


затем распустить его на водяной бане


добавить 20 мл сливок и оставить немного остыть


Шоколад поломать на квадратики и вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане. Можно конечно просто растопить на слабом огне, но мне не нравится - можно шоколад перегреть и он начнет расслаиваться


Хорошо перемешать
Добавить растворенный желатин




Влить сливочный ликер (ну или сливки). 
Сливки охлажденные (200 мл) взбить


Аккуратно соединить взбитые сливки с шоколадной (немного охлажденной) массой


мусс станет немного жидкий, т.к. шоколадная масса теплая. Но это не страшно - она как раз хорошо заполнит форму. 


Взять разъемную форму диаметром 24см. Борт формы обернуть пищевой пленкой. Это нужно для того, чтоб потом легко было снять форму и не повредить застывший слой суфле. 


На дно выложить половину бисквита Дакуаз. 
Дальше возможны варианты на действие. Можно просто залить шоколадный мусс на дакуаз и отправить его застывать. 
Я немного поизвращалась. Ну люблю я создавать "задачки".
Вынуть из формы застывший вишневый компот. Промерять сантиметром толщину слоя. И такой же ширины вырезать круг по внешней стороне (т.е.  в разрезе торта это будет квадрат). Очень удобно это делать специальными кольцами, но увы, у меня их нет (всё мечтаю купить). Поэтому я просто вырезала круг на бумаге, а потом приложила к желе и ножом аккуратно вырезала круг.
Выложить этот круг на дакуаз. Если желе поломается нечаянно - не страшно, просто аккуратно его соедините, а шоколадный мусс, которым зальется на этот слой - закрепит его. Внутренний круг не выбрасывать и не отдавать  семейству на съедение - он нам нужен. Его пока тоже убрать в холодильник.  И так. Залить сверху шоколадный мусс и убрать форму в холодильник. А пока мусс застывает готовим следующий слой. 

Хрустящий апельсиновый слой с пралине

Пралине можно приготовить заранее или делать его так сказать "в процессе". Рецепт пралине я записала отдельно., т.к он может пригодится в других "произведениях". Вот он еще раз: http://iobovsemponemnogy.blogspot.nl/2015/06/blog-post_31.html

Шоколад растопить на водяной бане


Добавить пралине (поскольку я его делала в процессе творения торта, то я положила слегка измельченные орехи, но абсолютно спокойно можно класть уже приготовленную ореховую пасту из пралине)


Добавить цедру апельсинов. Хорошо перемешать.


Равномерно распределить по поверхности уже застывшего мусса (или предварительно на бумаге для выпечки на нарисованном предварительно круге нужного диаметра, а потом аккуратно переложить)



Апельсиновый мусс

Желатин замочить в холодной воде.
В кастрюлю с толстым дном налить воду и всыпать сахар.


Поставить на не сильный огонь и ,  постоянно помешивая, довести до кипения


Дальше, уже не мешая, варить сироп до 116* или до пробы на "мягкий шарик".
Взбить белки с щепоткой соли до устойчивых пиков


Не прекращая взбивать тоненькой струйкой влить горячий сироп в белки (я прозевала и сироп начал карамелизироваться и немного потемнел, но именно тут это не так смертельно). Взбивать пока масса не увеличится вдвое и не остынет до комнатной температуры


С апельсинов снять цедру (она нужна)


Апельсины почистить от шкурок (в идеале полностью, но достаточно от срединки)


 Хорошо измельчить всё в блендере.
Перелить пюре в кастрюлю, поставить на огонь и прогреть
Добавить распущенный желатин и цедру, перемешать. Остудить.


Смешать пюре и взбитые белки


Сливки взбить в устойчивую крепкую массу
и аккуратно частями добавить в мусс



Достать из холодильника форму в которой собираем торт. Если форма не достаточно высокая, то сейчас как раз самое время аккуратно снять боковую часть, снять пищевую пленку и на ее место соорудить "стенку" из фольги для запекания.
На хрустящий слой выложить вторую часть дакуаза.
Сверху аккуратно, посрединке выложить вишневый компот.
И уже на эту конструкцию аккуратно вылить апельсиновый мусс


Всё. Почти. Убрать в холодильник. В идеале если это вечер и торт простоит ночь в холодильнике и хорошо застынет, а перед заливкой глазурью поставить на полчаса в морозилку. . Но если времени не так много, то можно отправить его в морозилку на 4 часа.


Зеркальная глазурь
Вот с этим этапом у меня пока не сильно дружба получилась. Но я постараюсь.
Желатин замочить в 55гр холодной воды. Если желатин листовой, то предварительно замочить в холодной воде на 5 минут


 а потом достать, отжать воду и распустить на водяной бане и добавить 50 гр теплой воды


Сливки и молоко на небольшом огне довести до кипения, но не кипятить.
Воду, сахар, инвертный сироп (или глюкозу) нагреть, помешивая, до кипения и варить до состояния густого сиропа


Смешать обе массы, добавить распущенный желатин и краситель


 Перемешать


 Процедить через мелкое сито. Накрыть пищевой пленкой и остудить до температуры 25-27*. Глазурь начнет густеть.
Достать торт из морозилки, вынуть из формы и снять пленку или фольгу. Если у торта острые края, то надо пройтись теплым запястьем по острому краю торта. Тогда он будет мягче и глазурь ляжет ровнее. Я этого не знала на момент приготовления, увы. Да еще и глазурь судя по всему была остывшей сильнее, чем надо.
Поставить торт на решетку или на перевернутую тарелку


и одним движением равномерно вылить глазурь на торт.


Собирать и поливать глазурью второй раз не рекомендуют, т.к глазурь может  лечь не равномерно.




Комментариев нет:

Отправить комментарий